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各种内脏,如何放心吃

2019-10-30 15:20 人民网-生命时报 秦小青

摘要:心脏的B族维生素含量和微量元素含量远高于普通的肉类。动物的肾脏含有不少维生素A和维生素D,而普通肉类含量很低。钟凯提醒,吃动物内脏,一定要在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的产品,不吃发生病变或不新鲜的内脏。

原标题:各种内脏,如何放心吃

受访专家:食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟 凯

心肝胃肾脑肠……对不少人来说,动物内脏是餐桌上一道独特的美味。可是,也有不少质疑的声音,认为它们有种种健康隐患。动物内脏到底能不能放心吃?

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯表示,从营养学的角度,动物内脏其实是个“营养宝库”。比如内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”,其含量高于红肉,也容易被人体吸收利用。动物内脏大多富含多种维生素和微量元素,并且其蛋白质含量也很高,是比较优质的蛋白质来源。单独来看,每种内脏又各有特点。

肝。动物的肝脏含有人体所需全部种类的维生素,其中维生素A、D、B2、B12的含量特别高,比如维生素A含量远超过奶、蛋、鱼、肉。肝脏的蛋白质超过瘦猪肉,铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富,几乎是自然界中营养素最全的食物。

心。心脏的B族维生素含量和微量元素含量远高于普通的肉类。其中,维生素 B1 的含量最出众。心脏脂肪含量并不高,但鸡心、鸭心脂肪含量约为猪牛羊的2倍。

肾。动物的肾脏含有不少维生素A和维生素D,而普通肉类含量很低。与其他内脏相比,肾脏的硒含量有绝对优势。

胃。猪、牛、羊的胃俗称肚,鸡、鸭、鹅的胃俗称胗。与其他部位相比,胃的脂肪及胆固醇含量较低。其中,胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下。

肠。与其他内脏相比,肠在营养方面没啥优势,且猪、牛、羊的肠通常会含有大量脂肪。

虽然动物内脏营养丰富,但是安全风险也与之并存。其中,被人质疑最多的就是肝脏和肾脏。因为在动物体内,肝脏就像一个巨大的“化工厂”,是最重要的营养合成器官,也是解毒器官,各种毒素都会送到肝脏去处理;肾脏则是动物体的排毒器官,它也很难避免和毒物打交道。钟凯表示,如果动物患病、过度服用药物,或饲料、水源被污染,就可能导致有害物质在肝脏中累积。肾脏作为排毒器官,也难免被污染。但只要是经过动物检验检疫的合格产品,并注意控制摄入量,一般来说不会危害健康。相比而言,动物的心脏和用来储存与磨碎食物的胃污染较少。对不同动物来说,同样饲养环境下,大型动物如牛、羊等生长期更长,肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多,而鸡、鸭生长期较短,污染物相对较少。

钟凯提醒,吃动物内脏,一定要在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的产品,不吃发生病变或不新鲜的内脏。加工时应彻底清洗干净,烹饪时不要过度追求滑嫩口感,应彻底煮熟,健康人群每周吃1~2次也不是问题。喜欢吃肝、肾等内脏的健康人,按此频率替代肉类,每次不超过100克。喜欢吃肥肠的人也要适量,防止脂肪摄入过多。肝、肾的胆固醇含量较高,高胆固醇血症等患者要少吃。适当摄入动物肝脏可以预防贫血、夜盲症、干眼病等,给孩子做辅食每次最好不超过20克(约为一汤匙肝泥),也可以购买现成的瓶装辅食。▲

责任编辑:秦小青

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