我的老家，每年快过年时，家家户户都会做一种名叫“扎肉”的美食。年前，年迈的父母又托小弟给我寄来两包家乡的扎肉。打开包裹，鲜红的扎肉跃入眼帘，扑面而来的是家乡浓浓的烟火气息。

我的老家在湖南道县，道县古称道州，系理学鼻祖周敦颐故里。道州扎肉是一道远近闻名的传统名菜。据传，该美食起源于宋代道州蒋居村盘溶洞一带，至明代形成地方特色，至今已流传千年。

道州扎肉由猪肉腌制而成，但制作程序颇多讲究。首先是选材，要挑选肥瘦相间的五花肉（最好是农家土猪肉）。否则肉太肥，吃不了；肉太瘦，吃起来则太柴。接下来，将猪肉清洗干净后，整块放入油锅中烫皮，一直烫到金黄色。随后，将猪肉切成块，块不能切得太大，不然难以入味；也不能切得太小，不然烘烤以后，只剩下一点点。肉切好后，将事先备好的食盐均匀撒在肉上，再淋上少许道州自酿的红薯酒。接着，将腌制好的肉摊开摆放在簸箕上，让其自然风干一天，然后一片一片整齐地码好置入竹筛中，挂在火炉头上，以锯木、茶籽壳（榨茶油时剥下的壳）等上好燃料慢火熏制，直至熏出油来，呈金黄色。这时，再将鲜红夺目的辣椒粉，撒入扎肉中充分搅拌、入味。搅拌均匀后，将扎肉倒入菜坛子，并在坛脖上倒入适量清水，盖上坛盖，把坛子密封严实，不得进空气。最后，将坛子放在阴凉处等待发酵，腌制扎肉的过程就大功告成了。但此时扎肉还不能马上吃，需等上十几二十天，扎肉与各种作料充分融合、发酵后，才可揭开坛盖，把扎肉“挖”出来。出坛的扎肉外表红艳，不但散发着浓郁的辣椒味和猪肉发酵的醇香，还为过年平添了许多喜庆的色彩。但如果要吃，还需经过最后一道工序：将“挖”出来的扎肉，装上满满一碗，放进热锅里蒸上五六分钟，便可以吃了。这时候，只要你不是那种特别怕辣的人，只需轻轻咬一口，保管你满嘴流油，却又肥而不腻，唇齿间芳香四溢，令人回味无穷。用它下饭，能让你胃口大开，至少比平时多吃两大碗饭。

由于道州扎肉历史悠久，影响深远，在老家，家家户户都会腌制扎肉。小时候，生产队每到过年前都会杀一头年猪，可是，全村的人分下来，每家每户也只能分到两三斤肉，大年三十一过，这点肉就被一家人吃光了。尽管如此，父母再穷再愁，借钱也要买上几斤猪肉来腌扎肉，为的是让我们在过完年以后还有肉吃。但凡能借到钱的人家，也莫不如此。那时候，农村的孩子都是“早当家”，当父母去生产队集体出工，大的就会在家做饭、带弟妹。如果弟妹哭闹了，他们就会这样哄道：“毛毛（方言，即小弟弟）妹妹不要哭，姐姐（哥哥）洗手挖扎肉。”家乡人把“肉”读作ru，哭与肉押韵，读起来朗朗上口。这句民谣在当时广为流传，可见道州扎肉在民间的普及程度。而今，时代不同了，人们的生活越来越好，可以随时腌制扎肉了，有谁还会为过年吃扎肉而发愁呢？

家乡的扎肉继承了当地民间传承千年的特色熏制工艺，选料考究，香辣红艳，口味纯正独特，让人回味无穷，不愧是有着浓郁地方特色和乡土风味的传统美食。当然，现代人生活节奏加快，也有的人心急要吃热“扎肉”，不想等待那漫长的腌制过程，于是省去了这道工序，把肉熏好后，直接用家乡地道的茶油回锅稍加翻炒，最后撒上辣椒粉，就可以吃了。虽然味道略有不同，但也算是各有所爱，各得其所了。

【作者】杨显志